Le fournil de Gaïa
Objectif
Sensibiliser au bien manger, à l'importance de prendre soin de soi et de son alimentation pour être en bonne santé grâce au partage humble de mes connaissances notamment autour du pain et des différents ingrédients qui entreront dans sa composition.
Nous croyons sincèrement qu'il n'y a pas de maladies mais que des malades et que la Nature est notre médecin.
"C'est la nature qui guerit les malades"
Concept
Fabrication traditionnelle
Comme le faisaient nos anciens, cuisson four à
bois, grands pains qui tiennent toute la semaine à l'exemple des
« mêlées », pains très larges et longs d'1 mètre qui, selon les
souvenirs de ma maman, année 1955, étaient fabriqués dans le fournil de
Monsieur Couleau, le « tonton » et maire du village de Saint-Jouvent,
commune située dans le Limousin entre Limoges et Compreignac. Ma maman a le
parfait souvenir de ces très grandes tartines et pains stockés dans le bas de
l'armoire. Autre exemple de pain d'antan : la « tourte »,
pain de seigle rond utilisé dans les soupes de légumes, on y glissait une ou
deux tranches.
Ils font du pain comme autrefois, de la semence jusqu'au four à bois.
"Le pain, autrefois base de l'alimentation, est aujourd'hui un accompagnement, le plus souvent insipide et dédaigné, lorsqu'il n'est pas banni de la table pour cause d'intolérance au gluten. Cet aliment à première vue banal se révèle chargé de sens et d'histoire lorsque des boulangers, conscients que le pain doit être une nourriture non seulement pour le corps mais aussi pour l'esprit, accordent aux étapes de fabrication l'attention et le temps nécessaires, sans souci de productivité, et remettent en valeur d'anciennes variétés de blé originaires de nos régions. Chacun produit un pain qui raconte une quête personnelle et le choix d'une vie scandée par la métamorphose de la graine par l'eau et le feu."
"Passe-moi les jumelles" du 28 juillet 2023, une émission de la Radio Télévision Suisse.
"Un autre pain est possible", un reportage de Nicole Weyer.
Les métiers d'autrefois ⬅️🎬
Bâti
Grand DOMESPACE, adaptation du modèle "Elevation".
La partie supérieure du bâti sera en bois et fixe, à la différence des autres maisons "Ateliers", et sera à usage du grand public.
Nos visiteurs devront, pour y accéder, emprunter un couloir situé à 9 heures du côté de la grande terrasse, entre l'espace boulangerie et l'atelier de formation du grand public. Ce couloir conduira à un ascenseur situé au centre du fournil. Arrivés à l'étage, nos visiteurs découvriront un grand espace chaleureux pour prendre petit déjeuner ou déjeuner sur le pouce proposé par l'espace restauration rapide du fournil. Par temps froid, nos visiteurs pourront s'y réchauffer grâce à la chaleur des fours situés au rez-de-chaussée. L'été, une grande terrasse aménagée d'arbustes fruitiers permettra de boire rafraichissements, boissons chaudes ou se restaurer au soleil. Cette terrasse débordera d'1 mètre tout autour du
dôme, assez largement pour abriter la clientèle du fournil et les boulangers en cas de pluie. Sur la toiture seront fixées les lettres en fer forgé présentant le nom choisi pour notre fournil :
"Le fournil de Gaïa"
La partie rez-de-chaussée sera fixe elle aussi, à usage professionnel.
Elle sera entourée d'un plancher en bois. L'ossature sera également en bois et les murs en torchis terre/paille recouverts d'un enduit à la chaux pour leur donner un effet blanc cassé. Elle sera divisée en 4
espaces (voir plan ci-dessous) :
- Accueil (3 espaces représentés sur le plan en jaune, rose et rouge),
- Formation du grand public (espace en vert),
- Réserve (espace en violet),
- Vestiaires (espace en orange).
- Espace central pour le pétrissage, le façonnage et la cuisson avec les fours, la réserve à pellets, des étagères. Devant les fours, un espace de travail en forme de V (partie large du V vers l'extérieur du bâti) avec tous les équipements (à l'exception de la plonge) prévus pour permettre aux boulangers de pétrir, façonner, enfourner devant les visiteurs. L'accueil se fera en effet en semi-drive : le visiteur ne pourra pas entrer dans le bâti, il se présentera au comptoir comme avec un pizzaiolo. Des places de parking sont prévues pour se garer facilement devant le bâtiment.
Espace restauration rapide, à droite des fours.
Espace boulangerie , à gauche des fours.
- L'atelier de formation du grand public à gauche, avec toilettes ouvrants côté couloir et accès à une très grande terrasse par 3 portes coulissantes. Tables rondes réglables en hauteur pour s'adapter à tous les publics. Penderie et étagères à disposition des participants pour qu'ils puissent poser leurs effets personnels.
La réserve à droite, avec plonge, frigos, chambres froides, diverses étagères (ustensiles, levain, graines,...), stock de diverses farines, etc. Les ustensiles comme le matériel seront *le plus possible d'occasion (*dans le respect des normes d'hygiène en vigueur) pour être cohérent avec l'esprit du village.
Les vestiaires à droite derrière la réserve, avec sanitaires (douche, toilettes accessibles de l'intérieur à l'usage des boulangers seulement).
L'ascenseur se trouvera au centre du dôme derrière le stock de pellets dans l'axe du couloir principal situé à midi.
Décoration traditionnelle
Les murs de la partie accueil et les fours seront en brique rouge, les étagères de présentation du pain seront en bois, les supports en fer forgé, les noms des pains seront écrits sur des ardoises, il y aura beaucoup de paniers en osier, de poutres en bois. Autant de matériaux nobles pour accentuer le caractère ancien/authentique de l'endroit et y créer une ambiance très chaleureuse que l'on retrouvera également à l'étage du fournil avec son dôme en bois et quelques cloisons en brique rouge, des épis de blé, etc.
Emballage du pain
Le pain sera emballé dans un papier sur lequel figurera le nom de chaque pain (noms non conventionnels), les ingrédients qui le composeront, les allergènes éventuels, la recette de fabrication (volonté de partage et non de propriété ou secret de fabrication, pas de brevet, au contraire, la santé selon nous devrait être un bien commun). Nous ajouterons également sur ces emballages les numéros de téléphones utiles pour lutter contre les violences conjugales et intrafamiliales afin de soutenir l'excellente initiative du Centre d'information sur le droit des femmes et des familles du 65 qui, sur ce principe, a offert 150 000 emballages de baguettes avec les numéros d'urgence généreusement distribués par la gendarmerie départementale des Hautes-Pyrénées auprès de 150 boulangers partenaires.
On sent l'odeur du pain chaud de loin...
Cuisson
Fours à bois
Plus exactement fours à pellet. Une vis sans fin alimentera les foyers en pellet stocké derrière les fours dans une pièce annexe. Le pellet sera livrés en vrac pour des raisons économiques (à priori plus économique que le bois). Ses avantages : gain de place, gain de temps, gain d'énergie (pas de bois à fendre) et il ne créer pas de fumées gênantes pour le voisinage.
2 fours
Seront montés en briques rouge. Un très grand four et un plus petit, 2 capacités différentes pour s'adapter aux besoins et ne pas brûler de grandes quantités de pellet inutilement. L'enfournement se fera par les côtés. Chacun des foyers sera composé d'une très grande vitre anti-buée et autonettoyante qui fera face au comptoir pour assurer à la clientèle la visibilité du pain qui cuit. Pour accentuer l'ambiance chaleureuse recherchée, un effet feu de cheminée qui crépite conjugué au plaisir de voir les flammes danser sera obtenu grâce à une brume d'eau vaporisée dans le foyer et rétroéclairée. Cette prouesse technique de flammes électriques, sans combustible fossile, est une innovation que le monde a découvert grâce à une équipe de designers d'EDF pour la cérémonie d'ouverture des Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 avec la vasque Olympique ⬅️🎬
4 soles
Tournantes à 360° pour un retrait plus aisé des pains et réduire les risques de brûlures. Il y en aura 2 par foyer donc 2 niveaux de cuisson pour optimiser l'espace.
"Hello ! Aujourd'hui on se retrouve pour cuire son pain au four à bois à sole tournante, à la boulangerie Le Couvent avec le brigadier Tix !!!"
Produits
LA BIBLE, Galates 5 : 9
"Un peu de levain fait lever toute la pâte."
Côté boulangerie
Intervention donnée dans le cadre de l'École du Vivant, le 27 mai 2022. "Comprendre pour faire facilement son levain."
Gâteaux : traditionnels d'ici et d'ailleurs, faits maison avec les produits du terroir (circuit court, qualité bio, fruits de saison) comme la Tourte des Pyrénées aux myrtilles (originaire de Cauterets et d'Asté), le Pastis d'Amélie (originaire de Mazerolles - partenariat souhaité), le Gâteau à la broche (spécialité des Pyrénées et de l'Aveyron), le Garfou (gâteau brioché Béarnais en forme de béret), le Gâteau basque (originaire du Pays-Basque), le Canelé de Bordeaux, le Millard (originaire d'Auvergne et du Limousin -c'est un clafoutis aux cerises), le Far breton, le far au sarrasin sans gluten (c'est une variante du far breton) et le Kouign-Amann (tous les 3 originaires de Bretagne), le Tourteau fromager (spécialité du Poitou Charentes ou pays Mellois plus précisément), la Pompe aux pommes (dessert emblématique de l'Auvergne et du Sancy - c'est la version XXL du chausson aux pommes), le Pain d'épices de Dijon, la Tarte Tropézienne (pâtisserie iconique à Saint-Tropez créée par un pâtissier Polonais - autre nom : la Tropézienne), la Tarte au sucre (cap vers le Nord mais pas que !), le Kouglof (symbole de la gastronomie Alsacienne - autres noms : Kougelhopf, Kugelhof, Kugelhopff, Köjlofn Koïlof…), les Madeleines de Commercy (originaire de la Meuse), la Tarte Tatin (pas née d'une erreur, créée en Sologne), le Paris-Brest, la Galette parisienne, etc.
Quand la pâtisserie traditionnelle devient une œuvre d'art.
Par Wikipédia : "Nina Métayer, née en 1988 à La Rochelle (Charente-Maritime), est une cheffe pâtissière française. Elle est élue Pâtissière de l'année en 2016 par le magazine Le Chef, et en 2017 par le guide Gault et Millau. En 2023, elle est distinguée Pâtissière Mondiale, un titre décerné par l'Union internationale des boulangers et pâtissiers (Uibc). Elle est la première femme à obtenir ce titre. Le 5 juin 2024, elle est distinguée Meilleure Cheffe pâtissière du monde lors de la cérémonie de remise des prix décernés à Las Vegas par The World's 50 Best Restaurants."
Viennoiseries : traditionnelles d'ici et d'ailleurs également et quelques créations pour le plaisir. Brioche feuilletée, tressée, brioche Parisienne (ou brioche à tête ou brioche Nanterre), gâche vendéenne (ou de Vendée), croissant nature, au beurre, au blé noir, aux amandes, cornetti et sfogliatelle (ce sont deux croissants italiens différents), New-York Roll, pain au lait, pain aux raisins, pain de Jésus (ou cougnou, cougnole, folard ou coquille), chocolatine pour les sudistes ou pain au chocolat pour les nordistes (il y en a peut-être une qui est plus généreuse que l'autre en barre de chocolat, mais on ne dira pas laquelle, trop dangereux 😜), chausson aux pommes, etc. Le fournil offrira à chaque visiteur qui le souhaite, 1 café et 1 viennoiserie.
Maxence, si tu sais pas quoi faire, yep 🙋♀️ embauché 😃😄
Côté restauration rapide
- pizzas (cuites au four à bois avec des légumes frais de saison de notre production),
- galettes
bretonnes (au blé noir avec différentes formules),
- sandwichs et burgers,
- salades composées (avec légumes et fruits frais maison),
- jus
de fruits et légumes fraîchement pressés (extracteur de jus),
- chocolat chaud à l'ancienne,
- glaces, thé, café, bière, tous quatre de fabrication artisanale maison.
Par abdeLKarim Pâtissier : "☝ Voici une recette de pains burgers maison moelleux super facile. On peut très bien faire des mini pains burger ou bien réaliser des pains pour hamburger au format classique. Cette recette est facile et donnera des pains moelleux, des pains burgers brioché pour déguster des hamburgers originaux grâce au jus de betterave rouge."