Reconversion professionnelle

Formation au métier de paysanne boulangère 
(actualisation de la page août 2024) 

Je suis toujours dans le même état d'esprit qu'au début de mes recherches il y a 3 ans : ce qui m'importe c'est le savoir-faire, et non un titre ou un diplôme, afin d'être opérationnelle si possible le jour où OLYMPIA ouvrira ses portes et de pouvoir proposer humblement d'excellents pains, nourrissants et qui se conservent bien, et non du caoutchouc déjà sec le lendemain. J'étudierai donc toutes les propositions qui me permettront d'atteindre cet objectif, CDD suivi ou non d'un CDI ou CAP qui me donnera d'excellentes bases. Je tiens par contre quelle que soit la formule choisie à suivre une formation à distance à 80% et spécifique au métier de paysan boulanger dès janvier prochain. Cette formation dispensée par un organisme qui a validé ma candidature me permettra d'acquérir des connaissances en adéquation avec mon choix de faire du pain à l'ancienne, à savoir apprendre à faire un bon levain, et comme pour le CAP, avoir des connaissances de bases (de la terre et des semences), indépendamment des savoir-faire que m'auront transmis les paysans-boulangers rencontrés, notamment ces fameux petits plus qui font la différence et que seul le temps, les erreurs et la pratique peuvent enseigner et qu'on ne trouve pas forcément dans les bouquins.

Ci-dessous, vous trouverez plus précisément mes attentes en terme de formation :
 

Formation qualifiante 

🔵    Le CAP boulanger (Certificat d'Aptitude Professionnelle) : c'est une formation en alternance que je préparerai en un an en CDD avec un CFA (Centre de Formation des Apprentis) et un artisan boulanger spécialisé en pain bio au levain. Le certificat d'aptitude professionnelle (CAP), certificat d'aptitude professionnelle agricole (CAPA) ou encore certificat d'aptitude professionnelle maritime (CAPM), est un diplôme français d'études secondaires et d'enseignement professionnel, créé en 1911. Il donne une qualification d'ouvrier ou d'employé qualifié de niveau 3 enregistré au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP) dans un métier déterminé.

🔵 L'équivalent d'un BPREA boulanger (Brevet Professionnel Responsable d'Entreprise Agricole) intitulé "Pack 3C Paysan Boulanger Bio" (⬅️ vous pouvez cliquer sur le lien pour plus d'informations et/ou regarder la vidéo ci-dessous). Le BPREA est un diplôme de niveau 4 homologué et sous tutelle du Ministère de l'agriculture. Il permet d'obtenir la Capacité agricole nécessaire à l'installation d'un agriculteur. La formation choisie pour des raisons de cohérence avec mon niveau de formation n'est donc pas diplômante mais permet de valider 3 capacités ou UC (Unités Capitalisables) du diplôme du BPREA constitué de 7 capacités : l'UC3 (culture et production de céréales, agronomie), l'UC4 (comptabilité, gestion, droit, fiscalité) et l'Ucare Transformation des Céréales. C'est une formation sur 11 mois qui, contrairement au BPREA, permet de continuer à travailler à côté et notamment de préparer un CAP. Il s'agit en effet d'une formation à distance à 80%, soit 328 heures, avec 20% en présentiel en 3 regroupements totalisant 92 heures et 2 à 8 semaines de stage en entreprise. Organisme de formation choisi : le CFPPA (Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole) de Coutances en Normandie, seul centre en France à proposer cette formation à distance avec une grande expertise dans ce domaine. 

"Le CFPPA de Coutances propose des formations "Paysan Boulanger" selon différentes modalités : - En présentiel à Coutances sur une année avec cours, pratique et périodes de stages en vue d'obtenir le Brevet Professionnel Responsable d'Entreprise Agricole (BPREA) qui permet de s'installer en bénéficiants des aides et prêts. - A distances avec des périodes de regroupement et de stage chez un paysan boulanger. Une formation complète pour obtenir le BPREA. Une formule allégée sans BPREA prépare aussi à l'installation. Ce film a été tourné à l'occasion d'une journée de regroupement à Coutances, pour les étudiants "Paysan Boulanger" à distance."

LA BIBLE, Proverbes 16:9
"Le coeur de l'homme médite sa voie, Mais c'est l'Eternel qui dirige ses pas."

Comme je m'y étais engagée, je n'ai pas manqué depuis 3 ans de saisir toutes les occasions pour échanger autour de ma passion (j'ai mangé pas mal de pain ces temps-ci).

Au départ de la création de ce site internet, j'avais également eu l'opportunité de faire circuler une première ébauche de notre projet (4 pages) ainsi que mon CV sur le réseau interne de la Fédération Départementale de la Boulangerie et de la Pâtisserie des Pyrénées Atlantiques que j'avais contacté. J'avais également adressé ces documents à Maeva, artisan boulanger qui exerce dans le Nord (la Manche) à Quibou, Le Pain de mon Grand Père, dont j'admire le travail exemplaire et l'énergie et que j'ai eu le plaisir de rencontrer ; à la Fédération Départementale de la Boulangerie et de la Pâtisserie du 33 et même à la Confédération Nationale des Boulangers. J'avais eu un retour positif de Monsieur Jégou, artisan boulanger sur la commune de Bizanos non loin de chez moi (20km). Cependant, j'avais choisi de décliner sa proposition car bien qu'encourageante, il travaille avec des fours électriques alors que je voulais tout simplement travailler à l'ancienne avec un four à bois. Aujourd'hui avec le recul, pour ne pas me fermer de portes, je suis tout à fait prête à me former chez un artisan équipé d'un four électrique pourvu que le pain soit bio et au levain. Et si les portes ne s'ouvrent toujours pas, pour des raisons d'âge (trop vieille), de coût (100% du SMIC = trop chère), de choix de spécialisation (bio et levain), de diplômes (il faut laisser sa place aux jeunes sans diplômes), de croyance, de positionnement par rapport à la société, j'accepterai bien-sûr de mettre la main à la pâte pour faire du pain classique sans levain avec de la farine aux insectes que je mange quand même 😜 (beaucoup de boulangers et paysans boulangers ont débuté par la voie classique voire se sont autoformés), et si les portes ne s'ouvrent toujours pas, je financerai en travaillant ma ou mes formations, et si.. 😅 je garderai la foi face à l'adversité, mais ni moi ni Patrick n'abandonnerons car nous avons choisi de porter ce projet en conscience quel que soit le chemin ❤ 

Trois ans avant la création de ce site internet, donc en 2019 au tout début du projet du fournil, j'avais même passé une journée d'information à la CMA (Chambre des Métiers et de l'Artisanat) de Pau. J'avais aussi envisagé d'apprendre le métier sur le tas, en mode woofing, chez les paysans boulangers qui auraient eu la gentillesse de me recevoir et de m'accorder un peu de leur temps. Et il y a bien eu une année de rencontres (2021-2022) dans les fermes comme sur les marchés qui m'ont beaucoup appris 🙏😊

Cependant, le développement du réseau à travers *différentes formes de communication a pris beaucoup de temps, un temps nécessaire que je n'avais pas imaginé et qui jusqu'à présent ne m'a pas permis de me former sauf avec le CIBC Nord Nouvelle-Aquitaine dans le cadre d'un accompagnement à la création d'entreprise. 
*Création et distribution de 8 000 tracts dans les boites aux lettres des agriculteurs, des particuliers, des mairies si elles étaient fermées, sur les marchés, dans les commerces,... sur la moitié Ouest de la France du Nord au Sud pendant un an (à l'exception à l'Est de quelques tracts sur la ville de Lyon à l'occasion d'un déplacement personnel), création et distribution de 2 000 cartes de visites, création de ce site internet, modélisation du village présentée dans notre carte de voeux numérique 2024 onglet SUIVEZ L'ACTUALITÉ, bénévolat durant un an à l'Arasclet, le Musée des Vieux Outils Gérard Hourugou situé à Garlin qui a fait l'objet d'une présention en vidéo que l'on peut également retrouver rubrique SUIVEZ L'ACTUALITÉ.

Quand sera enfin venu le temps d'exercer mon beau métier dans OLYMPIA, riche de tous ces enseignements, merci Seigneur et merci aux anges qui m'auront tendu la main, j'assurerai humblement la responsabilité de l'équipe du fournil et avec l'aide de nombreux bénévoles, celle des semences des diverses céréales et du suivi de l'exploitation avec bien entendu l'appui de l'équipe administrative. Je travaillerai également en binôme avec le meunier, tout ça tout ça :)))

Woofing ou camping

A l'issue de ma ou mes formations et en fonction de mon parcours, le projet de woofing sera encore d'actualité car toutes les écoles sont intéressantes. Je consacrerai donc une période de 6 mois à compléter mes connaissances chez plusieurs artisans boulangers, période pendant laquelle nous souhaitons lancer les travaux du fournil (Patrick estime qu'avec suffisamment de bénévoles, le chantier durera environ 2 ans). Je pense au système du woofing car il permet un échange de bon procédé : main d'œuvre pour des travaux de permaculture, par exemple ramassage des pommes de terre, contre transmission des savoir-faire, du couvert et du gite ou d'un emplacement pour dormir dans ma voiture ou dans un petit van aménagé, à voir. Quand cette alternative ne sera pas possible, je pourrai aussi me loger dans une petite caravane ou un mobil-home loué dans le camping le plus proche. 

STAGE EMMAÜS 

Août 2021, 1er mois de bénévolat au fournil du village d'Emmaüs à Lescar

Tout le mois d'août 2021, j'ai été bénévole à temps choisi au village d'Emmaüs situé à Lescar. J'ai effectué une centaines d'heures au total, côté fournil du mardi au jeudi voire le vendredi et le samedi, et un jour par semaine côté jardins pour y apprendre la permaculture.

Bilan super positif :D 
(rédigé en 2022) 


Déjà 7 mois que je n'ai pas mis la main à la pâte et ça me manque beaucoup, le virus m'a piqué, le bon, celui de la passion.

Ceci dit depuis ces 7 mois nous n'avons pas perdu notre temps avec Patrick et ce si magnifique projet de village et nos multiples rencontres qui nous ont permis de compléter notre compréhension de notre futur environnement et pour ma part de mon futur métier.

Le plus dur quand on commence un nouveau travail, qui plus est dans un nouveau secteur d'activité, c'est de s'adapter. J'avoue que j'ai eu beaucoup de chance au fournil d'Emmaüs, j'ai été formidablement bien accueillie et du fait de mon parcours professionnel varié, j'ai appris à m'adapter et me suis donc sentie rapidement à l'aise ce qui me semble appréciable pour apprendre et comprendre le métier dans de bonnes conditions, sans stress ou alors avec ce que j'appelle la bonne pression, celle de la peur de ne pas y arriver qui pousse à se dépasser (le boulage, par exemple, j'en ai bien bavé mais j'y suis arrivée, instant magique la première fois je peux vous l'assurer).

J'ai d'ailleurs été rapidement émerveillée par les odeurs du pain chaud comme celles des levains, par les sensations au contact de la pâte qui a levé comme au moment du façonnage, par le vocabulaire de ce secteur qui m'a transporté tout droit dans la nature. Un ensemble de facteurs de déconcentration, tout a conspiré contre moi. Et il m'en a fallu de la concentration, pas toujours évident (il y a eu quelques petites erreurs bien-sûr) et pourtant, tout comme l'organisation, elle est indispensable pour être efficace et ne pas mettre en péril la qualité du pain :

  • temps et condition de poussée des levains (étagère à levain ou frigo),
  • température de base pour la préparation des pétrissées,
  • quantité des ingrédients adaptée aux besoins du lendemain et du jour,
  • temps de montée en température du four,
  • temps de repos des pétrissées,
  • temps de façonnage,
  • temps de cuisson,
  • temps, temps, temps,...

Ça envoie la boulangerie, pas le temps de s'endormir, et justement, c'est tout ce que j'aime, un métier qui concilie diversité, créativité et action. La cerise sur le gâteau c'est que je suis gourmande et que tout l'univers de la boulangerie est une ode à la gourmandise. J'ai eu la chance dans ma vie d'exercer des métiers qui m'ont beaucoup plu mais après tout ce chemin, pour la première fois, j'ai ressenti que j'étais parfaitement à ma place comme Jonathan Livingston Le Goéland 📖 👂, je n'avais jamais ressenti autant de bonheur et l'idée de créer mon entreprise a grandement participé de ce sentiment.

Je ne sais pas quand, j'ai appris la patience même si ça n'est pas toujours simple, mais je sais qu'au-delà de porter jusqu'au bout notre magnifique projet de village qui aidera nous l'espérons celles et ceux qui le souhaitent à trouver ce pour quoi ils sont faits, mon avenir c'est la boulangerie et rien ne me détournera de ce chemin (je voulais être "une artiste" 😃 comme dans la chanson 🎶). Le village, le fournil, sont indissociables à présent et chaque jour qui passe nous rapproche de ce moment et nous mettons toute notre énergie en œuvre pour atteindre cet objectif.

Le bilan de ce premier mois au fournil du village d'Emmaüs à Lescar a donc été plus que positif et je suis très reconnaissante à Germain le Responsable du village de permettre à des débutants de se lancer sans formalité par le biais du bénévolat. Ce monsieur est à mes yeux un exemple de persévérance, d'humanité et d'humilité, des valeurs que nous partageons et que nous nous emploierons à toujours porter pour rester sur le bon chemin, en premier lieu celui du respect et de l'intégrité. J'ai apprécié également la simplicité, la gentillesse et les efforts pédagogiques de Laurent mon maître d'apprentissage du moment. Tout a concouru pour que je prenne un bon départ et depuis 7 mois notre base de données s'est enrichie grâce à Patrick, à nos rencontres et nombreuses dégustations.

Ma première tarte bio entièrement végétale pour les copains d'Emmaüs. Ils ont survécu ! Et j'ai découvert au passage une petite astuce pour donner de l'onctuosité au fond chocolat : le tofu soyeux - merci encore Sophie :)